poster pengolahan kacang kedelai

“Makanan” Bukan Obat Stres Anda

          Beberapa orang langsung ‘lari’ ke makanan ketika stres. Memang hal itu sedikit mengurangi beban pikiran yang kita alami. Namun itu hanyalh sesaat,sehingg ketika setelah selsai makan,stres pun kembali menyerang. Masih mending jika begitu,bagaiman kalau stres yang dialami diakibatkan oleh tidak adanya dana? Nah,sebuah dilema,kan?

            Kendati demikian,makanan pun bisa dijadikan alternatif lain untuk mengendalikan stres. Tetapi hal ini sangat tergantung dari jenis makanannya. Perlu iketahui bahwa stres dapat mengurangi vitamin B daritubuh dan mengurangi penyerapan nutrisi vital. Menjadi penting untuk memastikan makanan kita memiliki gizi yang seimbang. Sikap dalam satu pengalaman atau bagaimana merespon terhadap peristiwa stres tergantung daripada seberapa banyak kita mampu memakan makanan yang benar dan menjaga pola hidup yang seimbang dapat menolong mengurangi stres dan mendorong lebih banyak enegi.Juga,cobalah untuk membuat waktu makan anda menjadi lebih tenang dan rileks. Makan dalam perjalanan biasanya membuat kita memilih makanan yang buruk dan suatu atmosfir penuh ksibukan yang hanya akan menyumbang terjadinya stres yang lebih besar.

            Lalu perbaikilah pola makan dengan suplemen yang berkualitas. Sebagai bahan tambahan untuk pola makanan dengan gizi seimbang,suplemen amat entin untuk keseluruhan kesehatan dan nutrisi. Mengkonsumsi suplemen adalah langkah besar untuk menolong sistem tubuh yang tengah gelisah yang beresiko lebih besar selama waktu-waktu stres. Semakin besar dukungan bagi sistem tuuh yang tengah stres,peneliti telah menunjukkan bahwa vitamin B12 adalah nutrisi yang paling utama karena mendorong aktivitas sel saraf dalam tubuh. Badan makanan dan gizi Amerika Serikat telah merekomendasikan bahwa orang yang berusia lebih dari 51 tahun menyerap nutrsi tidak sebaik daripada apa yang harus dipakai tubuhnya. Oleh karena itu merka harus melakukan diet suplemen vitamin B-12 at dibntengi oleh produk makananannya.

            Yang terakhir adalah menghindari atau batasiasupan kafein. Kafein adalah perangsang yang benar-benar membangkitkan reaksi stres dalam tubuh (Dr.David Posen, Canadian Journal Of Continuing Medical Education). Orang yang tidak mengkonsumsi kafein atau bahkan menghilangan masuknya kafein dilaporkan mempunyai kondisi perasaan yang lbih santai,lebih tidak gelisah dengan energi dan memperbaiki pola tidur. Lain kali ,kala anda membutuhkan secangkir kopi,carilah yang bebas kafein.

Pengertian dan Prinsip Maserasi

Pengertian Maserasi

Maserasi istilah aslinya adalah macerare (bahasa Latin, artinya merendam). Cara ini merupakan salah satu cara ekstraksi, dimana sediaan cair yang dibuat dengan cara mengekstraksi bahan nabati yaitu direndam menggunakan pelarut bukan air (pelarut nonpolar) atau setengah air, misalnya etanol encer, selama periode waktu tertentu sesuai dengan aturan dalam buku resmi kefarmasian (Anonim, 2014). Maserasi adalah salah satu jenis metoda ekstraksi dengan sistem tanpa pemanasan atau dikenal dengan istilah ekstraksi dingin, jadi pada metoda ini pelarut dan sampel tidak mengalami pemanasan sama sekali. Sehingga maserasi merupakan teknik ekstraksi yang dapat digunakan untuk senyawa yang tidak tahan panas ataupun tahan panas (Hamdani, 2014). Maserasi merupakan cara penyarian yang sederhana. Maserasi dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari (Afifah,2012). Jadi, Maserasi merupakan cara ekstraksi yang paling sederhana dengan cara merendam serbuk simplisia menggunakan pelarut yang sesuai dan tanpa pemanasan

Prinsip Maserasi

Prinsip maserasi adalah pengikatan/pelarutan zat aktif berdasarkan sifat kelarutannya dalam suatu pelarut (like dissolved like),penyarian zat aktif yang dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari yang sesuai selama tiga hari pada temperatur kamar, terlindung dari cahaya, cairan penyari akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan konsentrasi rendah ( proses difusi ). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel. Selama proses maserasi dilakukan pengadukan dan penggantian cairan penyari setiap hari. Endapan yang diperoleh dipisahkan dan filtratnya dipekatkan. Maserasi merupakan cara penyarian sederhana yang dilakukan dengan cara merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari selama beberapa hari pada temperatur kamar dan terlindung dari cahaya.

Maserasi dapat dilakukan modifikasi misalnya:

1. Digesti

Digesti adalah cara maserasi dengan menggunakan pemanasan lemah, yaitu pada suhu 40–50°C. Cara maserasi ini hanya dapat dilakukan untuk simplisia yang zat aktifnya tahan terhadap pemanasan. Dengan pemanasan diperoleh keuntungan antara lain:

a) Kekentalan pelarut berkurang, yang dapat mengakibatkan berkurangnya lapisan-lapisan batas.

b) Daya melarutkan cairan penyari akan meningkat, sehingga pemanasan tersebut mempunyai pengaruh yang sama dengan pengadukan.

c) Koefisien difusi berbanding lurus dengan suhu absolute dan berbanding terbalik dengan kekentalan, sehingga kenaikan suhu akan berpengaruhpada kecepatan difusi. Umumnya kelarutan zat aktif akan meningkat bila suhu dinaikkan.

d) Jika cairan penyari mudah menguap pada suhu yang digunakan, maka perlu dilengkapi dengan pendingin balik, sehingga cairan akan menguap kembali ke dalam bejana.

2. Maserasi dengan Mesin Pengaduk

Penggunaan mesin pengaduk yang berputar terus-menerus, waktu proses maserasi dapat dipersingkat menjadi 6 sampai 24 jam.

3. Remaserasi

Cairan penyari dibagi menjadi, Seluruh serbuk simplisia di maserasi dengan cairan penyari pertama, sesudah diendapkan, tuangkan dan diperas, ampas dimaserasi lagi dengan cairan penyari yang kedua.

4. Maserasi Melingkar

Maserasi dapat diperbaiki dengan mengusahakan agar cairan penyari selalu bergerak dan menyebar. Dengan cara ini penyari selalu mengalir kembali secara berkesinambungan melalui sebuk simplisia dan melarutkan zat aktifnya.

5. Maserasi Melingkar Bertingkat

Pada maserasi melingkar, penyarian tidak dapat dilaksanakan secara sempurna, karena pemindahan massa akan berhenti bila keseimbangan telah terjadi masalah ini dapat diatasi dengan maserasi melingkar bertingkat (M.M.B), yang akan didapatkan :

a) Serbuk simplisia mengalami proses penyarian beberapa kali, sesuai dengan bejana penampung. Pada contoh di atas dilakukan 3 kali, jumlah tersebut dapat diperbanyak sesuai dengan keperluan.

b) Serbuk simplisia sebelum dikeluarkan dari bejana penyari, dilakukan penyarian dengan cairan penyari baru. Dengan ini diharapkan agar memberikan hasil penyarian yang maksimal.

c) Hasil penyarian sebelum diuapkan digunakan dulu untuk menyari serbuk simplisia yang baru, hingga memberikan sari dengan kepekatan yang maksimal.

d) Penyarian yang dilakukan berulang-ulang akan mendapatkan hasil yang lebih baik daripada yang dilakukan sekali dengan jumlah pelarut yang sama

Kelebihan dan Kekurangan Metode Maserasi

Kelebihan dari ekstraksi dengan metode maserasi adalah: 1. Unit alat yang dipakai sederhana, hanya dibutuhkan bejana perendam 2. Biaya operasionalnya relatif rendah 3. Prosesnya relatif hemat penyari dan tanpa pemanasan Kelemahan dari ekstraksi dengan metode maserasi adalah: 1. Proses penyariannya tidak sempurna, karena zat aktif hanya mampu terekstraksi sebesar 50% saja

2. Prosesnya lama, butuh waktu beberapa hari.

Penggunaan Heksan Sebagai Pelarut

Dalam pemilihan jenis pelarut faktor yang perlu diperhatikan antara lain adalah daya melarutkan oleoresin, titik didih, sifat racun, mudah tidaknya terbakar dan pengaruh terhadap alat peralatan ekstraksi.pengunaan heksan sebagai pelarut dikarenakan sifat non polarnya sehingga lebih cepat melarutkan oleoresin dan mempermudah proses ekstraksi bila dibandingkan dengan pelarut lain. Digunakannya heksan yang bersifat nono polar sebagai pelarut Metode Maserasi umumnya menggunakan pelarut non air atau pelarut non-polar. Teorinya, ketika simplisia yang akan di maserasi direndam dalam pelarut yang dipilih, maka ketika direndam, cairan penyari akan menembus dinding sel dan masuk ke dalam sel yang penuh dengan zat aktif dan karena ada pertemuan antara zat aktif dan penyari itu terjadi proses pelarutan (zat aktifnya larut dalam penyari) sehingga penyari yang masuk ke dalam sel tersebut akhirnya akan mengandung zat aktif, katakan 100%, sementara penyari yang berada di luar sel belum terisi zat aktif (0 %) akibat adanya perbedaan konsentrasi zat aktif di dalam dan di luar sel ini akan muncul gaya difusi, larutan yang terpekat akan didesak menuju keluar berusaha mencapai keseimbangan konsentrasi antara zat aktif di dalam dan di luar sel. Proses keseimbangan ini akan berhenti, setelah terjadi keseimbangan konsentrasi (istilahnya “jenuh”).Dalam kondisi ini, proses ekstraksi dinyatakan selesai, maka zat aktif di dalam dan di luar sel akan memiliki konsentrasi yang sama, yaitu masing-masing 50%.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S., M. Melinda. 1994. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Pengaruh Ukuran Bahan dan Kondisi EkstraksiTerhadap Rendemen dan Mutu Oleoresin Bunga Cengkeh

Ketaren, S., I.G.M. Suastawa. 1995. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Pengaruh Tingkat Mutu Buah Panili dan Nisbah Bahan dengan Pelarut terhadap Rendemen dan Mutu Oleoresin yang Dihasilkan

Keloko, raju S.P. 2013. Ekstraksi. (Online). http://rajukeloko.blogspot.com. Diakses tanggal 02 Juni 2015

Pembuatan Roti Selai Ubi ungu

Laporan Kegiatan Pameran Agroindustri

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA KACANG-KACANGAN DAN UMBI-UMBIAN

PEMBUATAN ROSE (ROTI DAN SELAI) MODIFIKASI UBI JALAR UNGU

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Serealia Kacang dan Umbi yang diampu oleh Mustika N.H. STP., M.Pd.

 

 

 

 

Disusun oleh :

Jesica Putri Sagala                        1301314

Kelompok 5

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris, banyak bahan pangan lokal yang dihasilkan seperti ubi jalar ungu atau ketela rambat (Ipomea batatas) yang merupakan hasil pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang, karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan juga dapat diproyeksikan sebagai bahan industri. Tanaman ini mampu tumbuh di daerah kurang subur atau kering. Pada dasarnya ubi jalar ungu sebagai bahan pangan lokal dapat ditemukan di Daerah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera. Bagi penduduk Indonesia data dari umbiumbian adalah sebesar 164,17 kal/kapita/hari.

Ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah tanaman dicotyledonous yang dimiliki oleh keluarga Convolvulaceae. Besar, bertepung, rasa manis, akar berbonggol merupakan tumbuhan akar penting. Daun muda dan tunas kadang-kadang dimakan sebagai sayuran. Dari sekitar 50 marga dan lebih dari 1.000 spesies Convolvulaceae, I. batatas adalah tanaman tumbuhan yang utama, beberapa orang lain yang digunakan secara lokal, tetapi banyak yang benar-benar beracun. Ubi jalar berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat

Dibandingkan ubi jalar warna lain ubi jalar ungu lebih kaya akan kandungan vitamin A yang mencapai 7.700 mg per 100 g. Jumlah ini ratusan kali lebih besardari kandungan vitamin A bit dan 3 kali lipat lebih besar dari tomat. Setiap 100 g ubi jalar ungu mengandung energi 123 kkal, protein 1.8 g, lemak 0.7 g, karbohidrat 27.9 g, kalsium 30 mg, fosfor 49 mg, besi 0.7 mg, vitamin A 7.70

0 SI, vitamin C 22 mg dan vitamin B1 0.09 mg . Kandungan betakaroten, vitamin E dan vitamin C bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler.Selain kaya akan karbohidrat ubi jalar juga memiliki kandungan protein,kadar protein tepung ubijalar ini dapat ditingkatkan dengan menambah tepung kacang-kacangan (kacang hijau, tunggak, gude dan komak)

Bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya peningkatan nilai tambah adalah tepung dan pati yang merupakan produk antara untuk industri pangan seperti roti, cake, biskuit dan mie terutama sebagai substitusi dalam penggunaan terigu. Sebagai contoh, kue kering (cookies) dapat diolah dari 100% tepung ubi jalar, sedangkan cake dibuat dari campuran 25-50% tepung ubi jalar dengan 50-75% terigu. Selain itu penggunaan tepung ubi jalar pada pembuatan cake dan kue dapat menghemat penggunaan gula sebesar 20% dibandingkan dengan cake dan kue yang dibuat dari 100% terigu, karena kandungan gula pada ubi jalar yang cukup tinggi.Mie dapat dibuat dari campuran 20% tepung ubi jalar dan 80% terigu (Antarlina, 1999).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan roti dan selai ubi ungu?
2. Bagaimana karakteristik sensori produk roti ubi ungu?
3. Berapa persen campuran tepung ubi ungu yang menghasilkan roti yang disukai panelis?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui proses pembuatan roti dan selai ubi ungu
2. Untuk mengetahui karakteristik sensori produk roti ubi ungu

1. Untuk mengetahui tingkat substitusi tepung ubi ungu untuk menghasilkan roti yg disukai panelis

1.4 Manfaat Penelitian

1. Mengaplikasikan ilmu pengetahuan teknologi pengolahan pangan yang telah dipelajari diperkuliahan
2. Mengetahui karakteristik produk roti dan selai ubi ungu
3. Memberikan alternatif tambahan produk pangan dan meningkatkan diversifikasi produk dari ubi ungu

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Ubi Jalar

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb) merupakan salah satu komoditi pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang subur dan sebagai bahan olahan ataupun sebagai bahan baku industri.Menurut sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar masuk ke Indonesia diduga dibawa oleh para saudagar rempah-rempah (Iriani, E dan Meinarti N, 1996 dalam Tina Apriliyanti, 2010).

Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange dan ubi jalar ungu. Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebabpenuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan,zat besi dan serat yang larut untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah (Reifa, 2005 dalam Tina Apriliyanti, 2010).

Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr berat basah. Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar tersebut dan stabilitas yang tinggi dibanding anthosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonatmenggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan mentah penghasil anthosianin b (Kumalaningsih, 2006 dalam Tina Apriliyanti, 2010).

Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya terdapat di bunga berwarna merah, ungu danbiru (Yuwono, dkk, 2010dalam Tina Apriliyanti, 2010). Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ±519 mg/100 gr berat basah (Kumalaningsih, 2006dalam Tina Apriliyanti, 2010). Antosianin ubi jalar ungujuga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi jalarungu bisa menjadi anti kanker karena didalamnya ada zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin yang aktivitasnya dua puluh kali lebih tinggidari jenis ubi yang lainnya (Ferlina, 2010dalam Tina Apriliyanti, 2010). Berikut ini adalah tabel komposisizat gizi ubi ungu per 100 gram bahan.

Tabel 1. Komposisi zat gizi ubi ungu per 100 gram bahan

Sumber :Direktorat Gizi Departemen Republik Indonesia (1991) dalam Yuni Iriyanti (2012)

 

1. Tepung Ubi Jalar

Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai bahan baku industri pangan. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak. Peningkatan produksi ubi jalar tersebut harus diikuti dengan teknologi pengolahan yang dapat menumbuhkan agroindustri ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang adalah sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat. Industri lain yang mempunyai prospek untuk dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar mempunyai banyak kelebihan antara lain: (1) lebih luwes untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, (2) lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, (3) memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk (Damardjati dkk, 1993 dalam Tina Apriliyanti, 2010).

Dengan adanya diversifikasi ubi jalar terutama ubi jalar ungu yang mempunyai berbagai kandungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar putih maupun ubi jalar orange diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan pangan. Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7 % (Sarwono, 2005 dalam Tina Apriliyanti, 2010). Tepung ubi jalar ungu bentuknya seperti tepung biasa dan warnanya putih keunguan setelah terkena air akan berwarna ungu tua. Dalam pembuatan tepung ubi jalar perlu diperhatikan proses pengeringannya sehingga dapat dihasilkan tepung yang berkualitas.

Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan. Metode pengeringan yang paling mudah dan murah adalah dengan penjemuran. Setelah proses pengeringan, biasanya umbi dibuat menjadi tepung. Ubi ungu mempunyai potensi sebagai bahan baku tepung mengingat kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi. Tepung umbiumbiandapat digunakan sebagai bahan baku, baik dalam bentuk tepung dan tepung campuran. Pemanfaatan ubi ungu dalam bentuk tepung dapat mensubtitusikan tepung terigu sehingga dapat mengurangi ketergantunganakan tepung terigu yang cukup tinggi. Selain itu dapat memperluas penggunaanya menjadi berbagai bentuk olahan.

Ubi ungu banyak mengandung berbagai zat yang berguna bagi kesehatan. Dan sekarang ini tepung ubi jalar ungu juga bisa di dapat dari produsen. Disamping itu, dalamkehidupan sehari-hari masyarakat kurang memanfaatkan tepung ubi ungu menjadi produk yang bernilai ekonomis. Padahal penggunaan tepung ubiungu memungkinkan munculnya suatu produk makanan, kudapan atau produk patiseri. Untuk itu diperlukan penanganan agar bahan lokal tersebutdapat di gunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan produkpatiseri yang memiliki nilai jual yang cukup tinggi. (Nur Basuki.2003:13dalam Yuni Iriyanti, 2012).

Alasan pemilihan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan substitusi adalah sebagai antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antioksidan yang mampu menghalangi laju perusakan selradikal bebas akibat Nikotin, polusi udara dan bahan kimia. Antiosianin sendiri tidak diketahui kebutuhan dan kecukupan dalam sehari. Namun sebagai antioksidan bermanfaat sebagai radikal bebas. Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies oksigen reaktif. (Lies Suprapti, 2003:56 dalam Yuni Iriyanti, 2012).Berikut ini adalah kandungan gizi tepung ubi jalar ungu per 100 gram

Tabel 2. Kandungan gizi tepung ubi jalar ungu per 100 gram

Sumber: Lies Suprapti (2003:21) dalam Yuni Iriyanti (2012)

Proses penepungan ini akan menghasilkan bahan yang siap untuk diolah lebih lanjut. Langkah-langkah yang dilakukan dala pambuatan tepung bi jalar ungu adalah:

Pengeringan

Mula-mula umbi dikupas dan dicuci. Lalu dicuci sekali lagi setelah umbi dikupas, diiris atau dirajang ketebalan 2-5 mm. Lalu umbi direndam dalam larutan garam dapur 3% selama 5 menit. Terakhir, umbi dijemur di atas rak penjemuran sampai kering.

Penepungan

Penepungan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:

1. Cara kering

Dengan menumbuk umbi yang sudah kering menggunakan alu atau penggiling mekanik. Tepungnya disaring untuk memperoleh ukuran partikel yang seragam.

1. Cara basah

Mula-mula umbi segar dibersihkan dan dikupas. Kemudian dicuci sekali lagi lalu diparut secara mekanik atau manual sehungga sebagian air keluar. Selanjutnya hasil parutan dijemur sampai kering. Lalu ditumbuk dengan alu atau digilng menggunakan penggiling mekanik, dan kemudian disaring tepung yang diperoleh agar ukuran partikelnya seragam.

1. Roti Ubi Jalar

Roti sudah menjadi salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, posisi makanan itu telah mulai menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama.Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi. Bahan baku utamayang digunakan untuk membuat roti adalah tepung terigu. Jenis terigu yangbiasa dipakai untuk pembuatan roti adalah terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Gluten ini berguna untuk mengembangkanadonan roti, sehingga roti menjadi empuk (Yuni Iriyanti, 2012).

Roti merupakan produk sederhana yang diselesaikan dengan di oven. Dalam pembuatan roti memerlukan enam macam bahan dasar yang paling utama digunakan, yaitu tepung protein tinggi, air, garam, gula pasir, yeastdan lemak. Beberapa bahan lainnya digolongkan sebagai bahan penambah agar memperoleh penggunaan yang efektif dan maksimal, serta untuk meningkatkan kelezatan dan nilai gizi roti. Keberhasilan dalam membuat roti sangat tergantung pada dua hal yaitu cara gluten di kembangkan dan di fermentasi. Pengembangan gluten dilakukan pada waktu pengulian, sedangkan yeast dikembangkan pada saat pengulian. Dan untuk menghasilkan produk roti yang lebih empuk, lembut dapat ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan seperti telur, susu dan pelembut (bread improver).

Dalam pembuatan roti, ragi (yeast) dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Secara komersial ragi (yeast) dapat diperoleh dalam 3 bentuk,yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat) active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan) dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisalangsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Peragian/ produk yeast merupakan aktifitas tumbuh-tumbuhan yang sangat kecil yang disebut ragi (yeast) bersama-sama gula dan zat tepung. Peragian terjadi didalam adonanuntuk menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Selain itu fungsi peragian juga ditujukan untuk memperlunak gluten. Karena selama fermentasi gluten menjadi lebih lunak dan lebih elastik. (Anton Apriyantono, 1995:14dalam Yuni Iriyanti, 2012).

Secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (make up), peragian, pembentukan dan pemanggangan.Formula yang tepat pada pembuatan roti manis tepung ubi ungu dengan menggunakan 80% tepung terigu dan 20% tepung ubi ungu. Teknik olah yang baik pada pembuatan produk roti manis tepung ubi ungu, melalui tahap pencampuran bahan, pengulian adonan, fermantasi/ proofing, punching (pengeluarangas) rounding, penimbangan adonan, pembentukan, pengovenan dan penggorengan serta di beri topping agar tampak menarik (Yuni Iriyanti, 2012).

1. Selai Ubi Jalar

Selai atau jam merupakan salah satu produk pengolahan buah-buahan yang diperoleh melalui pemasakan hancuran buah (segar, beku ataupun buah kaleng atau sampurannya) dengan gula atau campuran gula dekstrosa, dengan atau tanpa air hingga mencapai konsistensi tertentu (Woodroof and Luh, 1975 dalam Marly Sumayong, 1992). Proses pengolahan selai terdiri dari tiga tahap yaitu persiapan bahan, pemasakan, dan pengisian serta pasteiurisasi.

Selai ubi jalar dapat dibuat dengan formulasi 25,7% daging ubi jalar, 44% gula, 30% air, dan 0,3% asam sitrat (Marly Sumayong, 1992).. Menurut Muchtadi (1989) dalam Wida Fatonah (2002), sifat selai yang relatif tahan terhadap kerusakan ditentukan oleh berbagai faktor berikut:

1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-70⁰Brix
2. Keasaman yang tinggi, pH 3,1-3,5
3. Nila Aw sekitar 0,75-0,83
4. Suhu tinggi waktu pemanasan, sekitar 105⁰C
5. Tekanan gas oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya dengan pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara.

Pada pembuatan selai perlu diperhatikann keseimbangan komposisi antara pektin, asam dan gula agar terbentuk selai dengan konsentrasi seperti jeli. Buah-buahan dengan kandungan pektin dan asam yang cukup tinggi seperti buah sitrus, tidak memerlukan penambahan pektin atau asam dari luar (Braverman, 1949 dalam Marly Sumayong, 1992).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Wida Fatonah (2002), diketahui bahwa berdasarkan uji hedonik pembobotan dan pengamatan sifat fisik dan kimia selai ubi cilembu, formulasi selai ubi cilembu yang optimum adalah dengan penambahan gula 37% dan asam sitrat 0,1%. Bila dibandingkan dengan formulasi dasar selai ubi jalar, maka tujuan untuk mengurangi jumlah gula yang digunkan pada formulasi dapat tercapai.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Pembuatan roti dan sselai ubi ungu ini akan dilaksanan pada hari jumat untuk uji coba 15 Mei 2015 dan pada hari minggu 17 Mei 2015 untuk pembuatan produk roti dan selai ubi ungu yang bertempat di laboratorium Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Bahan

Pembuatan Tepung ubi ungu

No	Alat dan Bahan	Keterangan
1	Ubi ungu	Sampel
2	Baskom	Wadah untuk sampel
3	Neraca	Menimbang sampel
4	Grinder	Menggiling sampel hingga menjadi tepung
5	Ayakan thyller 80 mesh	Mengayak tepung dengan ukuran produk tepung 80 mesh
6	Oven	Mengeringkan sampel
7	Panci	Merebus sampel

Pembuatan Roti (substitusi tepung ubi ungu)

No	Alat dan Bahan	Keterangan
1	Tepung terigu cakra kembar ( hard flour)	Sampel
2	Tepung Ubi ungu	Sampel
3	Kuning Telur	Sampel
4	Margarin	Sampel
5	Ragi Roti Instan	Sampel
6	Gula pasir	Sampel
8	Garam	Sampel
9	Susu bubuk	Sampel
10	Air es	sampel
11	Oven	Memanggang roti
12	Loyang	Wadah adonan saat dioven
13	Kain basah	Menutup adonan saat peragian
14	Baskom	Wadah adonan sebelum dioven

Pembuatan Selai ubi ungu

No	Alat dan Bahan	Keterangan
1	Ubi ungu	Sampel
2	Asam sitrat	Penambah rasa
3	Gula	Penambah rasa
4	Air	Pelarut

3.3 Prosedur Kerja

1. Tepung Ubi Ungu

• Menyiapkan Ubi ungu
• Mencuci lalu mengupas
• Mengeringkan ubi menggunakan oven
• Menggiling menggunakan mixer
• Menyaring dengan ayakan 60 mesh

Pembuatan Roti Substitusi

1. Mencampurkan bahan-bahan kering (tepung terigu, tepung ubi jalar, gula pasir, susu bubuk
2. Menambahkan air dan kuning telur
3. Manambahkan margarin dan mengaduk adonan hingga kalis
4. Mendiamkan adonan selama 5 menit
5. Memotong dan menimbang adonan sesuai dengan selera (lebih baik ukuran diseragamkan)
6. Mendiamkan selama 10 menit
7. Mengisi bagian tengah adonan dengan selai ubi ungu
8. Membentuk roti sesuai selera
9. Mengolesi adonan dengan kuning telur dan mendiamkan selama 1 jam hingga adonan mengembang
10. Memanggang dalam oven selama 30 menit

Pembuatan Selai Ubi Ungu

4. Mencuci ubi ungu, mengkukus, mengupas dan menghancurkan
5. Menambahkan air sama dengan berat ubi ungu dan dipanaskan
6. Mendiamkan selama 3 menit lalu masukkan asam sitrat setelah 45 menit
7. Masukkan gula lalu melakukan pemanasan sampai kental
8. Mengemas selai yang sudah kental menggunakan botol sterilisasi

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

• Hasil Pengamatan

Roti substitusi Ubi Ungu

Atribut Sensori	Roti substitusi 10%	Roti substitusi 20%	Roti substitusi 30%
Warna Permukaan	Coklat (+)	Coklat (++)	Coklat (+++)
Warna bagian dalam	Coklat lebih muda (+)	Coklat muda (+)	Coklat gelap (+)
Aroma	Tepung ubi ungu (-)	Tepung ubi ungu (+)	Tepung ubi ungu (++)
Rasa	Roti seperti biasa	Roti seperti biasa	Roti seperti biasa
Kemudahan Pembentukan adonan	Mudah dibentuk	Tidak terlalu sulit dibentuk	Sulit dikaliskan, memerlukan waktu yang lebih lama
Tekstur	Empuk +	Empuk	Agak keras (++)
Tingkat Pengembangan	(+++)	(++)	(+)

Selai Ubi Ungu

Karakteristik sensori	Selai Ubi Ungu
	Blanching	Tanpa blanching
Volume asam yang ditambahkan
Warna	Ungu tua	Ungu kemerahan
Aroma	Ubi ungu +	Ubi ungu ++
Rasa	Manis, asam, ubi ungu +	Manis, asam, ubi ungu ++
Tekstur	Lembut	Lembut berserat
Daya Oles	+++	++

4.2 Pengamatan Sensori

Pengamatan yang dilakukan yaitu dengan membuat kuisioner yang harus diisi oleh panelis. Adapun data didapatkan dari penilaian sensori panelis. Panelis memberikan penilaian dari segi rasa, aroma , warna dan tekstur. Penilaian tersebut disajikan dalam bentuk angka dari 1 – 4 dengan keterangan :

1 = tidak suka

2 = agak suka

3 = suka

4 = sangat suka

 

Tabel hasil pengamatan uji sensori roti ubi ungu

 

No.	Panelis	Karakteristik Penilaian
		Rasa	Aroma	Warna		Tekstur
1	A	3	3	2		1
2	B	3	3	4		2
3	C	3	2	3		3
4	D	4	3	3		4
5	E	3	3	2		2
6	F	3	3	3		3
7	G	2	2	3		2
8	H	3	2	4		3
9	I	2	3	2		3
10	J	3	3	4		4
	Rata-Rata	2,9	2,7	3		2,7

4.3 PEMBAHASAN

            Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan havermouth. Pada tepung terigu terkandung glutein didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).Sehingga pada umumnya tepung komposit yang digunakan untuk mengganti tepung terigu biasanya tidak lebih dari 20% karena hasil akhir yang diperoleh dari karakteristik sensori roti yang menggunakan lebih dari 20% tepung komposit adalah roti yang kurang mengembang,teksturnya kurang bagus dan sebagainya.Pada percobaan kali ini kami menggunakan substitusi tepung ubi ungu sebesar 10,20,dan 30%,setelah didapatkan produk roti ubi ungu dengan konsentrasi tepung komposit terbaik dilakukan pengamatan uji organoleptik yang dilakukan pada saat pameran AGROMEDA dengan panelis 13 orang yang rata – rata merupakan mahasiswa yang mengunjungi pameran AGROMEDA dan bukan panelis yang sudah terlatih

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat

Pada produk roti ubi ungu ini dilakukan pengamatan pada karakteristik sensori yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa.

1. Warna

warna yang dihasilkan dari produk roti ubi ungu adalah coklat seperti roti pada umumnya,hal yang mempengaruhi hal ini adalah lamanya proses dan suhu pemanggangan dan pigmen ungu dari tepung ubi ungu itu sendiri yang sedikit banyak mempengaruhi hasil akhir dari warna roti dan terakhir adalah komposisi gula Yayath (2009)menjelaskan bahwa gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Gula juga

berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada pembakaran di oven.

,berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan terhadap panelis nilai rata-rata akhir yang diperoleh adalah 3 dimana nilai ini berarti panelis suka terhadap warna roti yang dihsilkan hal ini berarti penambahan tepung ubi ungu pada roti tidak merubah warna roti secara signifikan menjadi warna yang sama sekali berbeda dari roti yang sewajarnya,jika dilakukan proses pemanggangan dengan waktu yang lebih tepat dan perbandingan bahan yang juga tepat akan bisa menaikkan skor atribut warna dari roti ubi ungu tersebut

1. Aroma

Dari atribut aroma rata-rata yang didapatkan dari uji organoleptik yang dilakukan panelis adalah sebesar 2,7 nilai ini berarti panelis agak suka dengan aroma yang dihasilkan dari roti tepung ubi ungu,dari pengamatan yang dilakukan oleh kelompok kami juga diketahui bahwa roti tersebut ternyata berbau tepung ubi ungu sehingga hal ini berpengaruh terhadap skor yng diberikan panelis terhadap parameter aroma,karena pada umumnya roti yang aromanya dianggap baik ialah roti yang beraroma antara campuran mentega dan gula kedua komponen tersebut memberikan aroma yang baik ketika pemanggangan selesai.

1. Tekstur

Tekstur adalah Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan,pada paameter tekstur rata-rata yang didapatkan adalah sebesar 2,7 hal ini berarti panelis agak suka terhadap tekstur dari roti ungu.Tekstur pada roti biasanya dipengaruhi oleh konsentrasi shortening yang digunakan Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, tekstur, keempukan,

dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Shortening berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

1. Rasa

rasa roti yang baik adalah perpaduan antara manis dan gurih parameter rasa adalah yang lebih kompleks karena untuk mencapai rasa yang dianggap baik dari salah satu jenis makanan semua komponen dalam makanan harus saling mendukung dari parameter rasa skor rata-rata yang diperoleh adalah 2,9 dimana nilai ini berkisar antara agak suka dan suka, tidak seperti parameter yang lain yang hasil akhirnya dipengaruhi oleh satu bahan atau satu perlakuan dalam parameter rasa seluruh bahan dan perlakuan harus dalam waktu dan jumlah yang tepat.Roti memiliki banyak bahan seperti telur,shortening,gula,garam,ragi,tepung dan susu serta diberi perlakuan peragian,pengadoanan dan pemanggangan,hal inilah yang menjadi penentu rasa yang dihasilkan oleh roti nantinya.Jika salah satu komponen tidak dikerjakan dengan baik maka hasil akhir roti juga akan kurang baik

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

pada percobaan kali ini roti dengan komposit tepung ubi ungu sebesar 10%adalah roti dengan kualitas sensori terbaik karena menghasilkan roti yang karakteristiknya tidak terlalu berbeda dengan roti pada umumnya,dan dari uji organoleptik yang dilakukan parameter warna merupakan parameter dengan skor terbaik yaitu 3 (suka) bila dibandingkan dengan tekstur,rasa dan aroma sedangkan untuk selai ubi ungu perlakuan yang terbaik adalah dengan steam blansing karena warna yang dihasilkan lebih menarik dan rasanya juga lebih baik

5.2 Daftar Pustaka

Apriliyanti, Tina. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skripsi] Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Produksi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu. [Skripsi] Institut Pertanian Bogor.

Iriyanti, Yuni. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembautan Roti Manis, Donat, dan Cake Bread. [Proyek Akhir] Universitas Negeri Yogyakarta.

DAFTAR PUSTAKA

Ali S. 1987. Aspek-aspek fisiko kimia serta proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam pengolahan permen jelly gelatin [skripsi]. Bogor: FATETA, IPB

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 2010. Ilmu Pangan: Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.

Deki, Idmar. 2010. Optimasi Formula Permen Jelly Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Model Pendekatan Kadar Air Kritis yang Dimodifikasi. [Skripsi]. Depertemen Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Dyah Ermawati. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia Swingle) Terhadap Residu Nitrit Daging Curing Selama Proses Curing [Skripsi]. Surakarta. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta; 2008.

Eveline., Santoso,J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh Konsentrasi dan Rasio Gelatin dari Kulit Ikan Patin dan Kappa Karagenan dari eucheuma cottonii pada Pembuatan Jeli. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2): 55-75.

Koswara, Ir. Sutrisno.2009. Teknologi Pembuatan Permen (online) ebookpangan.com diakses pada 27 Mei 2015

Mahardika, B.C., YS. Darmanto, Dewi, E.N. 2014. Karakteristik Permen Jelly dengan Penggunaan Campuran Semi Refined Carrageenan dan Alginat dengan Konsentrasi Berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3 (3): 112-120. (online) http://ejournals1.undip.ac.id/index.php/jpbhp. Diakses pada 27 Mei 2015

Istifany, Geugeut., Prematasari, Ana., Solihin, Hidayat. 2010. Efektivitas Penggunaan Sari Buah Jeruk Nipis Terhadap Ketahanan Nasi. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Vol.1 No.1 44 – 58.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Tama. Jakarta.

LAMPIRAN

belajar dan pembelajaran (presentasi)

Laporan Praktikum Kinetika Enzim Amilase Pada Ekstrak Ubi mata kuliah Teknologi Enzim Industri

 KINETIKA ENZIM AMILASE PADA EKSTRAK UBI

Debi Rawuh Gantina⁽¹⁾ (1305950) dan Jesica Putri Sagala⁽²⁾ (1302067)

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK

            Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui nilai Km,Vmax serta NaCl pada enzim amilase dari ekstrak ubi Enzim merupakan biokatalisator yang dihasilkan oleh jaringan yang hidup yang dapat meningkatkan kecepatan reaksi kimia tanpa adanya perubahan dalam enzim tersebut.Pengukuran kadar enzim dapat dilakukan dengan cara,yaitu:Mengukur kecepatan reaksi yang dikatalisisnya.
Satuan enzim dinyatakan dalam unit, kadarnya diukur berdasarkan jumlah substrat yang bereaksi atau produk yang terbentuk per satuan waktu. Satu unit internasional disepakati sebagai jumlah enzim yang diperlukan untuk mengkatalisis pembentukan 1 µmol produk per menit pada kondisi tertentu.Dalam penentuan kinetika enzim hal yang perlu dilakukan adalah penetuan Km dan Vmax enzim amilase,pengukuran kecepatan reaksi enzim a-amilase dan Penetuan aktivitas penghambatan pada enzimamilase dengan adanya CaCl₂ dan NaCl

Kata Kunci      : Enzim,enzim Amilase,Km,Vmax

ABSTRACT

ABSTRACT
This experiment was conducted to determine the value of Km, Vmax and NaCl on amylase enzyme from potato extract biokatalisator Enzymes are produced by living tissue that can increase the speed of a chemical reaction without any change in the enzyme tersebut.Pengukuran enzyme levels can be done in a way, namely: Measuring dikatalisisnya reaction speed.
The units are expressed in units of enzyme, the levels are measured based on the amount of substrate that reacts or product formed per unit time. One international unit was agreed as the amount of enzyme required to catalyze the formation of 1 mol of product per minute on the determination of enzyme kinetics tertentu.Dalam condition needs to be done is the Km and Vmax Determination of enzyme amylase, an enzyme reaction velocity measurements of a-amylase and Determination of inhibitory activity on enzimamilase in the presence of CaCl2 and NaCl
Keywords: enzyme, amylase enzyme, Km, Vmax

 

1. PENDAHULUAN

Enzim merupakan protein yang mengkatalisis reaksi biokimia yang secara bersama-sama membentuk metabolisme perantara dari sel, berfungsi untuk mempercepat jalannya reaksi metabolisme di dalam tubuh tanpa mempengaruhi keseimbangan reaksi. Enzim bekerja dengan urutan yang teratur, dapat mengkatalisis ratusan reaksi bertahap yang menguraikan molekul nutrien, reaksi yang menyimpang dan mengubah energi kimiawi serta yang membuat makromolekul sel dari prekursor sederhana. Kerja enzim yaitu menurunkan energi aktivasi suatu reaksi kimia tanpa mengubah keseluruhan perubahan energi bebas reaksi atau letak kesetimbangan akhir, serta meningkatkan fraksi molekul dalam kumpulan molekul tertentu untuk lebih cepat bereaksi per satuan waktu dibandingkan dengan keadaan tanpa katalisator. Selama dalam siklus katalitik, enzim akan bergabung dengan substrat.
Salah satu sifat enzim yaitu ikut bereaksi, tetapi pada akhir reaksi akan didapatkan kembali dalam bentuk semula Amilase merupakan enzim yang penting dalam bidang pangan dan bioteknologi. Amilase merupakan enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis pati menjadi gula‐gula sederhana. Amilase mengubah karbohidrat yang merupakan polisakarida menjadi maltosa (alfa dan beta) ataupun glukosa (glukoamilase). Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti tanaman, binatang dan mikroorganisme. Amilase sendiri adalah enzim yang merupakan biokatalisator yang mempercepat jalannya reaksi tampa ikut bereaksi. Pada umumnya enzim bekerja mengkatalis reaksi satu arah, meskipun ada yang mengkatalis reaksi dua arah. Enzim bekerja secara spesifik, karena sisi aktif enzim setangkup dengan permukaan subtrat tertentu. Umumnya enzim tidak dapat bekerja tanpa adanya suatu zat non protein tambahan yang disebut kofaktor.

1. METODE PENELITIAN

2.1 Waktu dan Tempat

Percobaan atau praktikum kali ini dilaksanakan pada tanggal 16 maret 2015, yang bertempat di Laboratorium Kimia, Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia.

• Alat dan Bahan

2.2.1 Alat yang digunakan :

• tabung reaksi
• mikropipet
• Waterbath
• Vortex
• Gelas Beaker
• Rak tabung
• Petunjuk waktu
• Hot plate

2.2.2 Bahan yang digunakan :

• ekstrak ubi
• Larutan Buffer pH 5
• Aquadest
• Dinitrosalicylic acid (DNA)
• NaOH
• Amilum
• Es Batu
• Ka-Na tartrat

2.2.3 Skema Kerja

pengukuran gula reduksi dilakukan pada menit ke-0 (kontrol) dan menit ke 10

*menit ke-0

1. memasukkan 200 µl substrat amilum,400 µl larutan buffer pH 5 (50mM),100 µl larutan NaCl atau CaCl₂ dengan masing-masing konsentrasi yang berbeda

2.pre-inkubasi selama 10 menit pada suhu 60⁰C

3. Penambahan larutan DNS sebanyak 1 ml dan 100 µl ekstrak enzim kasar setelah pre-inkubasi
4. Penghomogenan dengan vortex
5. Pemanasan larutan pada air mendidih selama 5 menit
6. Pendinginan menggunakan air es selma 5 menit
7. Penghomogenan dengan vortex
8. Peneraan absorbansi pada panjang gelombang 540 nm.Absorbansi yang diperoleh didapat sebagai absorbansi kontrol

*Menit ke-10

1. Pemasukan 200 µl substrat amilum,400 µl larutan buffer pH 5.100 µl larutan NaCl atau CaCl₂ dengan masing-masing konsentarsi yang berbeda
2. Pre-inkubasi selama 10 menit pada suhu 60⁰C
3. Penambahan 100 µl ekstrak enzim kasar setelah pre-inkubasi
4. Penginkubasian selama 10 menit pada suhu 60⁰C
5. Penambahan 1ml larutan DNS
6. penghomogenan dengan vortex
7. Pemanasan larutan pada air mendidih selama 5 menit

8.Pendinginan menggunakan air es selama 5 menit

9. Penghomogenan denagn vortex
10. Peneraan absorbansi.Absorbansi yang diperoleh didapat sebagai absorbansi sampel

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Enzim adalah biomolekulyang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Hampir semua enzim merupakan protein. Salah satu enzim yang penting dalam sistem pencernaan manusia adalah enzim amilase. Enzim ini terdapat dalam saliva atau air liur manusia. Saliva yang disekresikan oleh kelenjar liur selain mengandung enzim amilase juga mengandung 99,5% air, glikoprotein, dan musin yang bekerja sebagai pelumas pada waktu mengunyah dan menelan makanan. Amilase yang terdapat dalam saliva adalah α-amilase liur yang mampu membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida lain dengan menyerang ikatan glikosodat α(1 4). Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH 4,0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan.

Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam  atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaastruktur kimian  tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan  patimenjadi glukosa.

Uji aktivitas amilase dengan metode DNS didasarkan pada prinsip reaksi reduksi-oksidasi. Hidrolisis pati menghasilkan molekul oligosakarida dan monosakarida yang mempunyai ujung gugus pereduksi. Ujung gugus pereduksi tersebut mampu mereduksi asam dinitro salisilatyang berwarna kuning menjadi spesi tereduksinya yang berwarna jingga atau oranye, yang dianalisis melalui spektrometri. Pada uji DNS ini, larutan pati diinkubasi dengan alpa amilase pada suhu optimumnya.

Hasil kM dan Vmax dipelajari sebagai parameter untuk mengetahui aktivitas enzim. Penguraian atau reaksi katalisasi lainnya yang disebut dengan velocity (V) ini akan meningkat ,jika substratnya (S) ditambah. Tetapi, setelah S bertambah lebih lanjut akan sampai pada kecepatan yang konstan. Berikutnya kondisi ketika V tidak dapat bertambah lagi dengan bertambahnya S maka inilah yang disebut dengan Vmax yang digunakan sebagai parameter kinetik enzim tersebut.

Dari grafik dapat dilihat bahwa pada konsentrasi 100 mM, 200 mM dan 300 mM dapat menjadi aktivator dan pada konsentrasi selain itu berperan sebagai inhibitor. Kemudian dapat dilihat pula bahwa penambahan CaCl2 berperan sebagai aktivator enzim terutama pada konsentrasi 25 mM dan 600 mM.Kecepatan reaksi enzimatik juga dipengaruhi kadar enzim, jumlah enzim yang terikat substrat (ES) dan konstanta Michaelis (Km). Km menggambarkan kesetimbangan disosiasi kompleks ES menjadi enzim dan substrat. Nilai Km kecil berarti enzim mempunyai afinitas tinggi terhadap substrat maka kompleks ES sangat mantap, sehingga kesetimbangan reaksi kearah kompleks ES. Apabila nilai Km besar berarti enzim mempunyai afinitas rendah terhadap substrat.peningkatan konsentrasi substrat belum tentu meningkatkan kecepatan laju reaksi, karena ada saatnya semua enzim telah terjenuhi oleh substrat sehingga kecepatan enzim menjadi tetap.

IV KESIMPULAN

1. pada konsentrasi 100 mM, 200 mM dan 300 mM dapat menjadi aktivator dan pada konsentrasi selain itu berperan sebagai inhibitor
2. penambahan CaCl2 berperan sebagai aktivator enzim terutama pada konsentrasi 25 mM dan 600 mM.

 

1. DAFTAR PUSTAKA

• http://ptp2007.wordpress.com/2008/05/15/amilase/. Diunduh pada tanggal 20 Maret 2015
• Mangunwidjaja, D. dan Suryani, A., 1994, Teknologi Bioproses, Jakarta: Penebar Swadaya.
• Heri Hermansyah, Rita Arbianti, Aji Nur Widyanto, Anondho Wijanarko. 2008. Kinetika Sintesis Biodiesel Menggunakan Biokatalis Novozyme JURNAL TEKNOLOGI, Edisi No. 3 Tahun XXII, September 2008, 109 ‐ 114 ISSN 0215‐1685

4.http://sumarsih07.files.wordpress.com/2008/11/iv‐enzim‐mikroba.pdf. Diunduh pada tanggal 20 maret 2015

 

LAMPIRAN

Jenis	Ulangan	konsentrasi (mM)		konsentrasi (mM)
		25	50	100	200		300	600	25	50	100	200	300	600
NaCl	1	0,42	0,152	0,211	0,158		0,32	0,149	0,3075	0,2275	0,1995	0,1695	0,2575	0,1485
	2	0,195	0,303	0,188	0,181		0,195	0,148
CaCl2	1	0,435	0,242	0,22	0,222		0,225	0,456	0,4275	0,1985	0,195	0,196	0,2065	0,4335
	2	0,42	0,155	0,17	0,17		0,188	0,411

Jenis	Waktu	konsentrasi (mM)
		25	50		100	200	300	600
NaCl	10	0,3075	0,2275		0,1995	0,1695	0,2575	0,1485
CaCl2	10	0,4275	0,1985		0,195	0,196	0,2065	0,4335

Kontrol amilum 1%, 0 menit 0,154

Nilai absorbansi maltosa
Jenis	Waktu	konsentrasi (mM)
		0	25		50	100	200	300	600
NaCl	10	0,159	0,1535		0,0735	0,1995	0,1695	0,2575	0,1485
CaCl2	10	0,159	0,2735		0,1985	0,195	0,196	0,2065	0,4335

Y = 2.2993 x – 0,0709
		x = (Y + 0.0709)/2.2993

Konsentrasi maltosa
Jenis	Waktu	konsentrasi (mM)
		0	25	50	100	200	300	600
NaCl	10	0,100	0,098	0,063	0,118	0,105	0,143	0,095
CaCl2	10	0,100	0,150	0,117	0,116	0,116	0,121	0,219
Tabel Aktivitas Enzim
Jenis	Waktu	konsentrasi (mM)
		0	25	50	100	200	300	600
NaCl	10	11,69438	11,41461	7,345231	13,7545	12,22849	16,7048	11,16027
CaCl2	10	11,69438	17,51868	13,70364	13,5256	13,57647	14,11057	25,65744

 

Laporan Praktikum Uji Kualitatif Karbohidrat mata kuliah Kimia Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM

“UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT”

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Pangan yang diampu oleh Siti Mujdalipah, S.TP, M.Si

Disusun Oleh :

Jesica Putri Sagala                             1301314

Khairina Puspa Adianti                       1302067

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2014

JURNAL PRAKTIKUM UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT

Jesica Sagala (1301314) dan Khairina Puspa Adianti⁽²⁾ (1302067)

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK

            Percobaan ini bertujuan untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi yang dilakukan dalam uji barfoed sedangkan untuk menguji adanya gula ketosa dilakukan uji selliwanof. Dalam percobaan ini metode yang digunakan adalah melarutkan sampel yaitu amilum, glukosa, sukrosa, fruktosa dan maltosa dengan konsentrasi 1 % yang ditambah dengan larutan penguji yaitu larutan barfoed dan larutan selliwanof. Setelah mencampurkan sampel dengan larutan penguji maka warna yang muncul harus segera diamati untuk mengetahui positif atau tidaknya larutan tersebut mengandung gula pereduksi untuk uji barfoed dan adanya gula ketosa untuk uji selliwanof.

Kata Kunci : Uji Barfoed, Uji Selliwanof, Monosakarida, Ketosa

 

 

ABSTRACT

            This experiment aimed to tasted the presence of the reducing monosaccharide sugar that done in barfoed test meanwhile to test the presence of ketose sugar was done with selliwanof test. In this experiment method that used was dissolve the sample such as strach, glucose, sucrose, fructose and maltose with 1% concentration and then add with solution testers that was barfoed solution and selliwanof solution. After mixing the sample with a solution the color that appeared should be observed to determine wheter or not a positive solution contains a reducing monosaccharide sugar.

Key Words : Barfoed test, Selliwanof test, Monosaccharide, Ketose

1. PENDAHULUAN

Karbohidrat tersebar luas dalam alam ini, baik dalam tumbuhan dan hewan, maupun dalam manusia. Dalam tumbuhan, karbohidrat dihasilkan dari fotosintesis dan kemudian disimpan dalam akar-akarnya sebagai umi-umbian, dalam batangnya sebagai sago dan sari tebu atau dalam buahnya. Karbohidrat di dalam tumbuhan mencakup pula selulosa yang merupakan kerangka batang, ranting, dan daun tumbuhan.

Sedangkan di dalam kebutuhan manusia utuk melakukan aktivitas tentu memerlukan energi. Energi yang diperoleh ini dapat ditemukan dari beberapa makanan yang kita konsumsi ke dalam tubuh, pada umumnya bahan makanan itu mengandung kelompok utama senyawa kimia yaitu karbohidrat, protein, dan lemak.

Kandungan karbohidrat di dalam kehidupan makhluk hidup sangatlah penting karena berfungsi sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting untuk beberapa makhluk hidup yaitu berfungsi unuk mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.

Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh tubuh manusia. Manusia yang aktif memerlukan banyak karbohidrat, namun kelebihan karbohidrat akan disimpan sebagai glikogen dan asam lemak (Riawan, 1998).

Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Senyawa-senyawa karbohidrat memiliki sifat pereduksi karena adanya gugus karbonil dalam bentuk aldehid atau keton. Senyawa ini juga memiliki banyak gugus hidroksil. Karena itu, karbohidrat merupakan polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton atau turan senyawa-senyawa tersebut. Istilah karbohidrat berasal dari pemikiran bahwa senyawa alamiah yang ada di dalam kelas ini msalnya pati, glikogen, sukrosa, dan glukosa dapat dinyatakan dengan rumus C_x(H₂O)_y, yakni suatu hidrat dari karbon (Anonim, 2009).

Secara alami terdapat tiga jenis karbohidrat, yaitu : (Elizabeth, 2010)

1. Monosakarida

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana. Monosakarida larut dalam air dan tidak larut dalam alkohol dan ester (Fessenden, 1999). Contoh monosakarida antara lain glukosa yang merupakan sumber energi bagi semua sel-sel tubuh, fruktosa yang dapat menibulkan rasa manis pada buah dan madu, dan galaktosa merupakan bagian dari laktosa yang terdapat pada susu.

1. Oligosakarida

Bentuk oligosakarida yang paling umum adalah disakarida yang terbentuk dari kondensasi dua molekul monosakarida. Oligosakarida yang mengandung tiga, empat atau lebih monosakarida sangat jarang terdapat di alam, meskipun dapat dijumpai dalam jumlah yang sedikit dalam tanaman. (Elizabeth, 2010). Contoh yang termasuk ke dalam bentuk oligosakarida adalah maltosa, laktosa, dan sukrosa.

1. Polisakarida

Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun atas banyak gugus monosakarida, mulai dari puluhan sampai ratusan gugus monosakarida sekaligus. Di dalam kehidupan sehari-hari polisakarida digunakan sebagai bahan pembangunan, bahan makanan, dan sebagai zat speritik. Contohnya selulosa dan kitin. Selulosa adalah senyawa organik yang melimpah di bumi (Soeharsono, 1992).

• Tujuan
  • Uji Molish

Bertujuan untuk melihat adanya karbohidrat.

• Uji Barfoed

Bertujuan untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi.

• Uji Benedict

Uji yang dilakukan untuk gula pereduksi.

• Uji Selliwanof

Bertujuan untuk menguji adanya gula laktosa.

1. METODE PENELITIAN
   • Waktu dan Tempat

Penelitian kali ini dilaksanakan pada tanggal 29 September 2014, yang bertempat di Laboratorium Kimia, Program Studi PendidikanTeknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Keuruan, Universitas Pendidikan Indonesia.

• Alat dan Bahan

2.2.1 Alat yang digunakan :

• Labu Takar 100 ml
• Tabung Reaksi
• Neraca Analitik
• Termometer
• Pipet Tetes
• Labu Takar 200 ml
• Gelas Ukur
• Gelas Piala
• Pipet Volumemetrik
• Heater
• Labu Takar 1 l
• Panci
  • Sample yang dipergunakan :
• Larutan Glukosa
• Larutan Fruktosa
• Amilum
• Laktosa
• Sukrosa
• Maltosa 1%
  • Bahan
• Alfanatrol
• Larutan Asam Sulfat Pekat
• Alkohol 95%
• CU-asetat
• Asam asetat Glasial
• NA-sitrat
• NA₂CO₃
• CUSO₄
• Resorsinol
• HCl pa

• Skema Kerja
  • Uji Molish

1. Pembuatan Larutan Molish

Larutan Molish dibuat dari 10 gram Alfanatrol dalam 100 ml Alkohol

1. Uji molish
2. Sebanyak 2 ml karbohidrat + 2 tetes larutan molish. Campurkan larutan hingga homogen
3. Melalui dinding tabung reaksi yang dimiringkan, kemudian teteskan 5 ml Asam Sulfat Pekat hingga timbul “cincin” diantara kedua larutan tersebut.
   • Uji Barfoed
4. Pembuatan Larutan Barfoed

13,3 g CU-asetat dalam 200 ml air, ditambah 1,9 ml Asam asetot Glacial.

1. Uji Barfoed
2. 2 ml karbohidrat + 3 ml Larutan Barfoed
3. Panaskan semua tabung dalam penangas air selama 15 menit
4. Amati hasilnya mana yang memberikan endapan.
   • Uji Benedict
5. Pembuatan Larutan Benedict

173 g NA-sitrat + 100 g NA₂CO₃ dalam 800 ml air yang sudah dimasak, diaduk dan tambahkan 17,3 g CUSO₄ dalam 100 ml air

1. Uji Benedict
2. 1 ml Larutan Karbohidrat + 5 ml Larutan Benedict lalu diaduk.
3. Tempatkan semua tabung dalam air mendidih diamkan selama 5 menit, perhatikan tabung-tabung yang mana yang memberikan endapan merah bata.
   • Uji Selliwanof
4. Pembuatan Larutan Seliwanof

250 mg Resorsinol dilarutkan kedalam campuran 250 ml ACl pa dan 250 ml air

1. Uji Seliwanof
2. 1 ml karbohidrat + 2 ml Larutan Seliwanof
3. Tempatkan dalam penangas air sampai timbul warna merah
4. Amati hasilmya mana yang memberikan warna merah.

• HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji kualitatif karbohidrat dapat dilakukan dengan berbagai cara pengujian diantaranya uji molish, uji barfoed, uji benedict dan uji selliwanof. Namun pada praktikum kali ini, kami hanya mempergunakan dengan pengujian barfoed dan uji selliwanof saja.

3.1 Uji Barfoed

Pada dasarnya uji barfoed adalah reduksi cuprum asetat menjadi cuprum oksida (yang nantinya akan terbentuknya endapan merah). Pereaksi barfoed ini bersifat asam, yang dibuat dengan melarutkan Cu-asetat di dalam air dan kemudian ditambahkan asam asetat glasial. Sampel yang digunakan terdiri dari Amilum, Sukrosa, Glukosa, Fruktosa, Maltosa, dan Laktosa. Dari keenam sampel ini akan dicampurkan dengan larutan barfoed yang selanjutnya akan dipanaskan selama 15 menit. Hasil dari pengujian Barfoed adalah sebagai berikut :

Kelompk	Sampel	Hasil
Kel.1	Amilum	(-)
Kel. 2	Sukrosa	(+)
Kel. 3	Glukosa	(+)
Kel. 4	Fruktosa	(+)
Kel. 5	Maltosa	(+)
Kel. 6	Laktosa	(-)

Tabel 1. Hasil Uji Barfoed

Dari hasil pengujian pada keenam sampel yang diujikan hampir seluruhnya memberikan endapan, hanya untuk sampel amilum dan laktosa tidak ada endapan yang terjadi. Hal ini dikarenakan jika dilihat pada literatur, amilum yang dengan nama lain pati ini termasuk kedalam polisakarida sedangkan untuk laktosa termasuk kedalam jenis disakarida atau oligosakarida itulah yang menyebabkan keduanya tidak memiliki endapan. Sedangkan jika dilihat di dalam literatur, glukosa dan fruktosa adalah monosakarida karena memang telah ditunjukannya dengan terbentuknya endapan pada sampel glukosa dan fruktosa. Endapan jingga kemerahan menunjukan uji positif monosakarida (Sumardjono, 2008).

Tetapi pada praktikum ini terdapat ketidaksesuaian pada maltosa dan sukrosa, berdasarkan literatur yang ada, maltosa dan sukrosa tidak termasuk kedalam monosakarida tetapi maltosa dan sukrosa termasuk kedalam disakarida atau oligosakaradia. Terjadinya perbedaan ini dikarenakan pada saat dilakukan percobaan terdapat kontaminasi pada pipet, tabung reaksi ataupun pada sampel yang kami gunakan.

Dikarenakan uji barfoed ini dilakukan untuk menguji adanya gula monosakarida pereduksi, sehingga untuk maltosa yang termasuk kedalam jenis gula pereduksi setelah ditambahkan larutan barfoed dapat menghasilkan endapan pula seperti halnya sampel yang masuk kedalam jenis monosakarida. Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid (aldosa) atau keton (ketosa) bebas (Makfoeld dkk, 2002).

Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II) yang terdapat didalam larutan barfoed. Di dalam kimia pangan, gula reduksi berkontribusi membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino. Sedangkan yang termasuk kedalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).

3.2 Uji Selliwanof

Uji selliwanof dilakukan untuk membedakan adanya ketosa pada monosakarida atau disakarida dilihat dari perubahan warna larutan. Ketosa dibedakan dengan aldosa melalui gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut memiliki gugus keton maka karbohidrat tersebut adalah ketosa. Sebaliknya, jika mengandung gugus aldehida karbohidrat tersebut adalah aldosa.

Pereaksi selliwanof adalah resorsinol dalam asam klorida encer. Prinsip uji selliwanof ini adalah jika setelah pencampuran larutan dilakukan kemudian dilanjutkan dengan pemanasan, maka sakarida yang tergolong ketosa adalah yang berubah warna menjadi merah. Hasil yang didapatkan dengan pengujian selliwanof ini adaah sebagai berikut :

Kelompok	Sampel	Hasil
Kel. 7	Amilum	(+)
Kel.8	Sukrosa	(+)
Kel.9	Glukosa	(-)
Kel.10	Fruktosa	(+)
Kel.11	Maltosa	(+)
Kel.12	Laktosa	(+)
Kel.13	Sukrosa	(+)
Kel.14	Fruktosa	(+)

Tabel 2. Hasil Uji Selliwanof

Dari data hasil pengamatan di atas, dapat diketahui bahwa pada semua sampel mengalami perubahan warna, hanya saja jika berdasarkan literatur yang termasuk kedalam jenis ketosa adalah sukrosa karena jika sukrosa mengalami hidrolisis akan menjadi glukosa dan fruktosa. Fruktosa inilah yang menyebabkan larutan menjadi berwarna merah.

Tetapi jika dilihat berdasarkan literatur yang ada, seharusnya laktosa, maltosa dan amilum tidak menghasilkan perubahan warna atau negatif sebab laktosa jika terurai akan menjadi glukosa dan galaktosa, sedangkan maltosa jika terurai menjadi dua molekul glukosa dan untuk amilum merupakan polisakarida sehingga seharusnya hasilnya negatif karena tidak ada satu pun dari karbohidrat tersebut yang dapat terurai menjadi fruktosa sehingga sangat mungkin sekali terjadi kesalahan saat uji coba berlangsung baik dari pipet maupun tabung yang digunakan.

Sedangkan untuk glukosa setelah dicampurkan dengan larutan selliwanof dan dipanaskan tidak terjadi perubahan apapun. Hal ini menunjukan bahwa glukosa tidak termasuk kedalam golongan ketosa, melainkan termasuk ke dalam golongan aldosa. Pada saat uji selliwanof ketosa akan dihidrasi oleh HCL menghasilkan hidrosimetilfurfural dengan penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi yang membentuk senyawa kompleks berwarna merah jingga yang menjadi dasar dari uji selliwanof.

1. KESIMPULAN DAN SARAN
   • Kesimpulan
2. Uji barfoed merupakan uji yang digunakan untuk membedakan disakarida (sukrosa, maltosa) dan monosakarida (glukosa dan fruktosa).
3. Melalui uji selliwanof dapat diketahui perbedaan antara karbohidrat golongan aldosa (glukosa, laktosa, amilum, dan maltosa) dengan golongan ketosa (sukrosa dan fruktosa).

• Saran

Sebaiknya dalam praktikum kimia pangan diharapkan peralatan lebih steril agar tidak terdapat zat/ kontaminan lain yang dapat mengubah ketepatan hasil praktikum itu sendiri.

1. DAFTAR PUSTAKA

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/107/jtptunimus-gdl-ragilsepto-5315-2-bab2.pdf

Habibana. 2009. Pengertian Karbohidrat, Klasifikasi Karbohidrat, dan Metabolisme Karbohidrat. [Online]. Tersedia di : http://habibana.staff.ub.ac.id/files/2014/06/KARBOHIDRAT.pdf. Diakses pada 03 Oktober 2014

Anonim. Karbohidrat. [Online]. Tersedia di:    http://elearning.gunadarma.ac.id/docmodul/biokimia/bab%2010.pdf. Diakses pada: 03 Oktober 2014

Surmarlina, Anis. 2012. Gula Pereduksi. [Online]. Tersedia di : http://simanissysusi.blogspot.com/2012/09/gula-pereduksi.html. Diakses pada 04 Oktober 2014

Anonim. Jurnal Karbohidrat. [Online]. Tersedia di:http://jurnalkarbohidrat.blogspot.com/2012/09/mengenal-jenis-jenis-karbohidrat.html. Diakses pada : 04 Oktober 2014

Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara

Irawan Anwar. 2007. Karbohidrat. [Online]. Tersesia di: http://www.pssplab.com/journal/03.pdf. Diakses pada: 06 Oktober 2014

VI. LAMPIRAN

 

                                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Makalah Ekstraksi Senyawa Alkaloid Pada Nikotin

“EKSTRAKSI SENYAWA ALKALOID PADA NIKOTIN”

MAKALAH

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Pangan yang diampu oleh Siti Mujdalipah, S.TP, M.Si

Disusun Oleh :

Jesica Putri Sagala                               1301314

Khairina Puspa Adianti            1302067

Tita Suminar                            1307702

Widia Putri Audia                     1305456

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan terdapat di tumbuhan (tetapi ini tidak mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan). Asam amino, peptida, protein, nukleotid, asam nukleik, gula amino dan antibiotik biasanya tidak digolongkan sebagai alkaloid. Dan dengan prinsip yang sama, senyawa netral yang secara biogenetik berhubungan dengan alkaloid termasuk digolongan ini Alkaloid biasanya diklasifikasikan menurut kesamaan sumber asal molekulnya (precursors), didasari dengan metabolisme pathway (metabolic pathway) yang dipakai untuk membentuk molekul itu. Kalau biosintesis dari sebuah alkaloid tidak diketahui, alkaloid digolongkan menurut nama senyawanya, termasuk nama senyawa yang tidak mengandung nitrogen (karena struktur molekulnya terdapat dalam produk akhir. sebagai contoh: alkaloid opium kadang disebut “phenanthrenes”), atau menurut nama tumbuhan atau binatang dimana senyawa itu diisolasi. Jika setelah alkaloid itu dikaji, penggolongan sebuah alkaloid diubah menurut hasil pengkajian itu, biasanya mengambil nama amine penting-secara-biologi yang mencolok dalam proses sintesisnya. Indonesia adalah negara agraris dimana sebagian besar penduduknya bekerja sebagai petani,salah satu komoditi terkenal yang dihasilkan ialah tembakau,tembakau yang dihasilkan biasanya sebagian besar digunakan untuk memproduksi rokok.Di dalam rokok terdapat nikotin dimana nikotin merupakan senyawa alkaloid yang secara alami terkandung di dalam tembakau.Nikotin juga didapati pada tanaman -tanaman lain dari family biologis Solanaceae seperti tomat,kentang, terong dan merica hijau pada level yang sangat kecil dibanding pada tembakau. Nikotin tidak berwarna,tetapi segera menjadi coklat ketika bersentuhan dengan udara. Nikotin dapat menguap dan dapat dimurnikan dengan cara penyulingan uap dari larutan yang dibasakan.Efektivitas ekstrak pada daun tembakau yang mengandung senyawa-senyawa kimia antara lain nikotin,hidrazin, alanin, quinolin, anilin, piridin, amina dan lainlain yang dapat digunakan sebagai inhibitor korosi yang tidak terlepas dari kandungan nitrogen yang terdapat dalam senyawa kimia tersebut.

• Rumusan Masalah

1. Apa saja sifat senyawa Nikotin?
2. Bagaimana teknik isolasi senyawa Nikotin?

3.Cara atau analisis untuk mengetahui kadar senyawa Nikotin?

• Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui apa saja yang termasuk sifat senyawa Nikotin

2.Untuk mengetahui teknik isolasi senyawa Nikotin

3.Untuk mengetahui cara analisis kadar senyawa Nikotin

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sifat nikotin pada tumbuhan tembakau

Nikotin (nicotiana tobacum) merupakan bahan terpenting yang terdapat di dalam daun ternbakau. Nikotin mempunyai rumus molekul C₁₀H₁₄N . Nikotin merupakan cairan bening berwarna agak kuning mempunyai kenampakan seperti minyak, larut dalam air dan juga larut dalam pelarut organik pada umumnya, seperti etanol, petroleunreter, kloroform (Ahmad Mursyidi, 1990). Pada tanaman tembakau nikotin terutama tardapat di dalam daunnya.

Kadar nikotin dalam daun tembakau berkisar sekitar 4 % dan pada tanaman tembakau jenis tertentu yang baik kadar nikotin di dalam daunnya dapat mencapai 8 % (Gloria, 2008). Tembakau yang baik setelah diproses akan lengket dan tidak rusak dalam beberapa tahun.

Nikotin murni termasuk senyawa yang berbahaya baik bagi rnanusia atau binatang, dapat mematikan hewan-hewan kecil seperti ulat dan beberapa jenis serangga . Dalam kadar rendah bersifat mernbius, sehingga sementara perokok dengan merokok dapat memberikan kenikmatan tersendiri. Nikotin dengan cepat masuk ke dalam otak begitu seseorang merokok. Kadar nikotin yang di hisap akan menyebabkan kematian apabila kadarnya lebih dari 30 mg.

Setiap batang rokok rata-rata mengandung nikotin 0.1-1.2 mg nikotin. Dari jumlah tersebut kadar nikotin yang masuk dalam peredaran darah tinggal 25 % , namun jumlah yang kecil itu mampu mencapai otak dalam waktu l5 detik. Padahal sebenarnya di dalam rokok selain nikotin terdapat bemracam-macam bahan berbahaya, diantaranya ialah tar. Tar bukan senyawa tunggal, tetapi terdiri dari berrnacam-macam zat yang berbahaya diantaranya ialah methanol,piridin, sianida,formalin, hidrogen sulfit dll. Sebuah kajian sains telah membuktikan bahwa setiap sebatang rokok mengeluarkan lebih 4 000 bahan kirnia yang beracun yang berbahaya dan boleh menyebabkan kematian.

Di dalam asap rokok terdapat bahan radioaktif (Polonium- 201) dan bahan-bahaya yang digunakan untuk pembuatan cat (Aceton),bahan pembersih lantai (Amonia ), obat pembasmi ngengat (Naphthalcner) racun serangga ( DDT), racun anai-anai (Amenic), gas beracun (hydrogen Cyanide) yang digunakan pcmbunuh orang yang dihukum dengan hukuman mati dan banyak lagi. Selain itu jika asap rokok diembunkan akan dihasilkan tar, selain nikotin dan karbon monoksida semua bahan tersebut merupakan yang bersifat racun. Maka dalam pengambilan nikotin dari batang tembakau kemungkinan juga terdapat bahan-bahan beracun tersebut, akibatnya hasil ekstraki batang tembakau selain nikotin juga tercampur dengan bahan-bahan tersebut , sehingga akan dapat menambah daya racun . hasil ekstrasi bila digunakan untuk obat pembasmi hama tanaman . Untuk bahan obat pembasmi hama tanaman tidak perlu dihasilkan hasil kering ,tetapi sampai kadar tertentu saja sehingga cukup memenuhi syarat sebagai pembasmi hama dan dalam fase cair lebih mudah di gunakan dengan cara di semprotkan pada tanaman.

• teknik isolasi

Rendemen ekstrak : Dengan volume total pelarut 350 ml, bahan bubuk tembakau 50 gram dengan waktu proses ekstrasi ± 8 jam maka diperoleh rendemen ekstrak tembakau sebesar 46,82 %.

Uji Kualitatif Nikotin :Uji kualitatif yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu, filtrat yang diperoleh dari ekstrasi tembakau diambil sebanyak 1 gram kemudian ditambahkan 20 ml asam asetat 10% dan 8 ml koloform. Selanjutnya dipanaskan diatas penangas air selama 5 menit yang gunanya agar filtrat dapat tercampur dengan merata dengan larutan setelah itu didiamkan sebentar agar dingin kemudian disaring dan dititrasi dengan larutan NH₄OH terjadi endapan berwarna coklat agak hitam menunjukan adanya nikotin.Analisa pengaruh waktu rendam terhadap pengurangan berat paku Pengaruh variasi waktu perendaman besi yang diberi penambahan inhibitor dan tanpa penambahan inhibitor dapat diperoleh hubungan bahwa semakin lama waktu perendaman menyebabkan semakin banyak berat sampel yang hilang. Pada waktu perendaman selama 3 hari, untuk penggunaan media larutan air nilai rata-rata berat yang hlang sebesar 0,095 gram (tanpa inhibitor) dan 0,045 gram (dengan inhibitor), selanjutnya untuk waktu perendaman 6 hari, untuk penggunaan media air kran nilai rata-rata berat yang hilang sebesar 0,065 gram (dengan inhibitor) dan 0,180 gram (tanpa inhibitor). Selanjutnya untuk waktu perendaman 9 hari, untuk penggunaan media airkran nilai rata-rtaa berat yang hilang sebesar 0,135 gram (dengan inhibitor) dan 0,305 gram (tanpa inhibitor). Selanjutnya untuk waktu perendaman 12 hari, untuk pnggunaan media air kran nilai rata-rata berat yang hilang sebesar 0,110 gram (dengan inhibitor) dan 0,370 gram (tanpa inhibitor). Pada sistem penambahan inhibitor ekstrak nikotin jumlah rata-rata berat yang hilang lebih kecil dibandingkan dengan sistem tanpa penambahan inhibitor disemua waktu perendaman. Hal tersebut menunjukan bahwa inhibitor ekstrak nikotin berhasil memperlambat terjadnya laju korosi. Masih terjadi pengurangan berat sampel atau dalam artian masih terhadi kororsi pada sistem penambahan inhibitor diebabkan belum seluruhnya inhibitor teradsorb kedalam sampel. Selain itu faktor kadar oksigen yang berlebih juga dapat meningkatkan laju korosi.

Analisa pengaruh waktu rendam terhadap rata-rata laju korosi Pengaruh variasi waktu perendaman paku besi dalam media air kran terhadap rata-rata laju korosi tanpa dan dengan penambahan inhibitor ekstrak nikotin bahwa semakin banyak inhibitor yang teradsorpsi, maka semakin besar daya inhibisinya dan laju korosi besi pun semakin berkurang. Pada sistem tanpa penambahan inhibitor ekstrak nikotin, laju korosi yang paling cepat terjadi pada waktu perendaman 9 hari dalam media kran sebesar 0,00035975 g/cm² hari. Untuk waktu perendaman 3 hari data laju korosi didapat sebesar 0,00033616 g/cm² hari, perendaman 6 hari data laju korosi didapat sebesar 0,00031847 g/cm² hari, dan pada perendaman 12 hari data laju korosi didapat sebesar 0,00032732 g/cm² hari. Begitu pula dengan sistem penambhaan inhibitor, nilai laju korosi terbesar terjadi pada saat waktu perendaman selama 9 hari sebesar 0,00078632 g/cm² hari. Untuk waktu perendaman 3 hari data laju korosi didapat sebesar 0,00076669 g/cm² hari, waktu perendaman 6 hari data laju kororsi didapat sebesar 0,00067823 g/cm² hari, waktu perendaman 12 hari data laju korosi didapat sebesar 0,00076669 g/cm² hari. Laju korosi yang terjadi pada sistem penambahan inhibitor lebih kecil dibandinkan dengan sistem tanpa penambahan inhibitor. Jadi dapat disimpulkan penambahan inhibitor ekstrak nikotin efektif menghambat laju korosi.

2.3 Isolasi

Isolasi adalah suatu usaha bagaimana caranya memisahkan senyawa yang bercampur sehingga kita dapat menghasilkan senyawa tunggal yang murni. Tumbuhan mengandung ribuan senyawa sebagai metabolit primer dan metabolit sekunder. Biasanya proses isolasi senyawa dari bahan alami mengisolasi senyawa metabolit sekunder karena dapat memberikan manfaat bagi kehidupan manusia.Kandungan senyawa dari tumbuhan untuk isolasi dapat diarahkan pada suatu senyawa yang lebih dominan dan salah satu usaha isolasi senyawa tertentu maka dapat dimanfaatkan pemilihan pelarut organik yang akan digunakan pada isolasi tersebut, dimana pelarut polar akan lebih mudah melarutkan senyawa polar dan sebaliknya senyawaa non polar lebih mudah larut dalam pelarut non polar (Harborne, 1987 dalam Oppung Doli, 2013).Nikotin adalah suatu jenis senyawa kimia yang termasuk ke dalam golongan alkaloid karena mempunyai sifat dan ciri alkaloid.

Alkaloid

Alkaloid merupakan senyawa yang bersifat basa yang mengandung satu atau lebih atom nitrogen dan biasanya berupa sistem siklis. Alkaloid mengandung atom karbon, hidrogen,   nitrogen dan pada umumnya mengandung oksigen. Senyawa alkaloid banyak terkandung dalam akar, biji, kayu maupun daun dari tumbuhan dan juga dari hewan. Senyawa alkaloid merupakan hasil metabolisme dari tumbuh–tumbuhan dan digunakan sebagai cadangan bagi sintesis protein. Kegunaan alkaloid bagi tumbuhan adalah sebagai pelindung dari serangan hama, penguat tumbuhan dan pengatur kerja hormon. Alkaloid mempunyai efek fisiologis. Sumber alkaloid adalah tanaman berbunga, angiospermae, hewan, serangga, organisme laut dan mikroorganisme. Famili tanaman yang mengandung alkaloid adalah Liliaceae, solanaceae,   rubiaceae, dan papaveraceae (Tobing,1989).

Isolasi Alkaloid

Alkaloid diekstrak dari tumbuhan yaitu daun, bunga, buah, kulit, dan akar yang dikeringkan lalu dihaluskan. Cara ekstraksi alkaloid secara umum adalah sebagai berikut :

1. Alkaloid   diekstrak   dengan   pelarut   tertentu,   misalnya   dengan   etanol, kemudian diuapkan.
2. Ekstrak yang diperoleh diberi asam anorganik untuk menghasilkan garam amonium kuartener kemudian diekstrak kembali.
3. Garam amonium kuartener yang diperoleh direaksikan dengan natrium karbonat sehingga menghasilkan alkaloid–alkaloid yang bebas kemudian diekstraksi dengan pelarut tertentu seperti eter dan kloroform.
4. Campuran – campuran alkaloid yang diperoleh akhirnya dipisahkan melalui berbagai cara, misalnya metode kromatografi (Tobing, 1989).

Ada cara lain untuk mendapatkan alkaloid dari larutan asam yaitu dengan penyerapan memakai pereaksi Lloyd, kemudian alkaloid dielusi dengan basa encer. Alkaloid yang bersifat hidrofob diserap dengan damar XAD-2 lalu dielusi dengan asam atau campuran etanol-air. Banyak alkaloid yang dapat diendapkan dengan pereaksi Mayer (kalium raksa (II) iodida) atau garam Reineccke.

Isolasi Nikotin dari Daun Tembakau

1. 25 gram daun tembakau kering rajangan yang telah dibungkus kertas saring dimasukkan ke dalam alat soxhlet, dilakukan ekstraksi dengan menggunakan 300 mL metanol selama 7 jam.
2. Ekstrak / filtrat yang dihasilkan dievaporasi sampai dihasilkan larutan yang pekat atau filtrat tinggal 10 % dari volume semula.
3. Larutan pekat dituangkan ke dalam labu erlenmeyer dan diasamkan dengan H₂SO₄ 2 M sebanyak 25 mL. Larutan diaduk dengan magnetik stirer agar   homogen. Larutan diuji dengan kertas lakmus sampai berwarna merah. Kemudian larutan diekstrak dengan kloroform 25 mL sebanyak 3 kali dengan corong pisah.
4. Ekstrak yang dihasilkan berada di lapisan bawah diuji dengan reagen Dragendorf, positif alkaloid jika timbul endapan orange.
5. Ekstrak dinetralkan lagi dengan menambahkan NH₄OH, kemudian diekstraksi lagi dengan kloroform 25 mL sebanyak 3 kali.
6. Ekstrak yang diperoleh diuapkan dengan dianginkan, kemudian dimurnikan dengan kromatografi kolom dengan silika gel 11,5 gram sebagai fase diam, panjang kolom 10 cm, diameter kolom 3 cm dan dengan eluen n heksana dan kloroform, methanol masing – masing sebanyak 10 mL.
7. Hasil kromatografi kolom dilanjutkan dengan kromatografi lapis tipis dengan larutan pengembang metanol.
8. Hasil ekstrak kemudian diuji dengan menggunakan GC–MS, spektrofotometer UV-Vis dan Spektrofotometer IR.

SKEMA KERJA ISOLASI NIKOTIN DARI DAUN TEMBAKAU

Isolasi Nikotin dari Batang Tembakau

1. Tahap pertama ialah tahap persiapan. Dalam tahap ini pertama-tama ambil ¼ bagian batang tembakau dari atas.
2. Kemudian dicuci dengan air mrngalir untuk menghilangkan zat-zat lain yang menempel pada batang tembakau tersebut.
3. Kemudian potong-potong batang tersebut dengan panjang 1 – 2 cm, lalu keringkan dengan cara menjemurnya di bawah sinar matahari sampai batang tersebt mudah dipatahkan (bahan getas akan berbunyi apabila dipatahkan).
4. Bahan yang sudah kering tersebut kemudian dihaluskan hingga 30 mesh.
5. Tahap kedua ialah tahap ekstraksi. Dalam tahap kedua ini dilakukan ekstraksi dengan pelarut air. Bahan yang telah dihaluskan dicampur dengan air. Perbandingan bahan dengan pelarut 100 gram : 400 ml air, kemudian dipanaskan selama 90 menit pada suhu 90^oC pada kecepatan pengadukan 250 rpm.
6. Tahap ketiga adalah pengambilan hasil ekstraksi. Setelah tahap ekstraki selesai, filtrat dipisahkan dari padatannya dengan cara disaring dan filtrat yang didapatkan kemudian dipekatkan untuk menghasilkan ekstran yang kadar nikotinnya tinggi.

Padatan terlarut dalam hasil pemekatan terdiri dari nikotin bahan-bahan terlarut lainnya. Karena sifat bahan lain tersebut pada umumnya bersifat racun maka bahan-bahan terlarut tersebut dianggap nikotin. Jumlah nikotin dalam hasil ekstraksi dihitung atas dasar selisih antara berat ekstrak pekat dikurangi berat air dalam ekstrak. Berat air dihitung dengan cara mengukur volume zat hasil pemekatan. Volume hasil pemekatan dianggap sama dengan volume air dan berat jenis air dianggap sama dengan 1 gran/ml. Dengan cara ini ini dapat diketahui kadar nikotin dalam ekstrak.

Pemekatan dilakukan dengan penguapan pada suhu sekitar 100^oC, agar nikotin yang dihasilkan tidak rusak dan dapat digunakan sebagai bahan insektisida. Pemekatanp ada suhu yang tinggi kemungkinan zat hasil ekstraksi tidak dapat digunakan sebagai insektisida.

SKEMA KERJA ISOLASI NIKOTIN DARI BATANG TEMBAKAU

BAB III

KESIMPULAN

1. Jumlah nikotin dalam hasil ekstraksi dihitung atas dasar selisih antara berat ekstrak pekat dikurangi berat air dalam ekstrak
2. cara lain untuk mendapatkan alkaloid dari larutan asam yaitu dengan penyerapan memakai pereaksi Lloyd, kemudian alkaloid dielusi dengan basa encer.
3. Nikotin adalah suatu jenis senyawa kimia yang termasuk ke dalam golongan alkaloid karena mempunyai sifat dan ciri alkaloid

DAFTAR PUSTAKA

Doli, Oppung. 2013. Pengertian Isolasi dan Ekstraksi. [Online]. Tersedia di: Pengertian Isolasi dan Ekstraksi _ Klik BBM Blog Pengertian.htm [Diakses 15 Desember 2014].

Susilowati, Eka Yuni. 2006. Identifikasi Nikotin Dari Daun Tembakau (Nicotiana Tabacum) Kering Dan Uji Efektivitas Ekstrak Daun Tembakau Sebagai Insektisida Penggerek Batang Padi (Scirpophaga Innonata). Tugas Akhir II Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Semarang

 

Suhenry,sri.2013.pengambilan nikotin dari batang tembakau.(online) tersedia di : http://repository.upnyk.ac.id/6153/1/sri_suhenry_exergi_juni_2010.pdf [di akses pada tanggal 17 desember 2014 ]

Haidar, M. H., L. Nurdiana., dan R. Amalia. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Nikotin Limbah Puntung Rokok

Kretek sebagai Inhibitor Korosi Guna Meningkatkan Kualitas Pipa Baja dan Besi dalam Bidang

Industri. PKM-GT. Univesitas Diponegoro. Semarang.

http://www.indonesiafinancetoday.com/read/21729/produksi-rokok-meningkat-92-di-2011

Laporan Praktikum Analisis Kadar Lemak Mata Kuliah Analisis Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KADAR LEMAK

Jesica Putri Sagala⁽¹⁾ (130) dan Tita Suminar ⁽²⁾ (1307702)

Prodi Pendidikan Teknologi Agroindustri , Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan , Universitas pendidikan Indonesia , Bandung , Jawa Barat

2014

Abstrak

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui apakah sampel yang di ujikan mengandung lemak dan seberapa banyak kah persentase kadar lemak pada setiap sampel tersebut . bahan yang di jadikan sampel pengujian yaitu daging ayam , hati ayam , ikan , tempe , kacang kedelai dan kacang tanah . masing-masing sampel di keringkan dahulu pada oven dengan suhu 105oc selama 1 jam , selanjutnya persiapan alat-alat yang di perlukan dan mulai melakukan analisis pengujian lemak dengan cara rotary evaporator vakum. Dimana Rotary evaporator adalah alat yang digunakan untuk melakukan ekstraksi, penguapan pelarut yang efisien dan lembut. Komponen utamanya adalah pipa vakum, pengontrol, labu evaporasi, kondensator dan labu penampung hasil kodensasi (Rahayu, 2009).Setelah di analisis kandungan kadar lemak pada setiap sampel berbeda-beda dimana persentase kadar lemak pada ikan = (5,083 %, 1,271 % dan 2,221 %) , pada daging ayam = (6,063% dan 3,873%) , pada hati ayam = (8,461% dan 15,62%) , pada kacang kedelai = (19,65% dan 20,039) , pada tempe = (4,34% , 3,89% dan 2,47%) dan pada kacang tanah = (40,17% dan 43,77%). Berdasarkan hasil analisis jumlah persentase kadar lemak terbanyak adalah pada kacang tanah .

Kata kunci : analisis lemak , teknik analisis kadar lemak dan perbandingan kadar lemak pada setiap sampel

Abstract

Practicum aims to determine whether the test sample in fat and how much is the percentage of fat in each sample is. materials are made in the test sample that is chicken, chicken liver, fish, tempeh, soy beans and peanuts. each sample was first dried in an oven at a temperature of 105oc for 1 hour, then the preparation tools needed and start doing fat analysis testing by means of a rotary vacuum evaporator. Where Rotary evaporator is a device used to perform the extraction, solvent evaporation efficient and soft. Its main component is a vacuum pipe, controller, evaporation flask, condenser and reservoir flask condensation results (Rahayu, 2009) .After The analysis of the content of fat in each sample is different where the percentage of fat in fish = (5.083%, 1.271% and 2.221 %), the chicken = (6.063% and 3.873%), chicken liver = (8.461% and 15.62%), on soybeans = (19.65% and 20.039), in Tempe = (4.34% , 3.89% and 2.47%) and the peanut = (40.17% and 43.77%). Based on analysis of the percentage of the highest fat content is on peanuts.

Keywords: fat analysis, technical analysis and comparison of fat content fat content in each sample

 

Pendahuluan

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyakjuga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram (Muchtadi, et.al.,1992 dalam hermanto 2011).

Lemak dan minyak terdapat pada hampir

semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan

makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega

putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine.Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kuekue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal

sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Ketaren, 1986). Lemak nabati atau minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa (flavor), untuk menggoreng dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari. Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi atas dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan nama minyak goring meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kanola

dan sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam indutri non makanan (non edible oils), misalnya minyak kayu putih, minyak jarak, dan minyak intaran (Anonim. 2009). Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Karena dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa padat tersebut

lama kelamaan akan teroksidasi menghasilkan senyawa-senyawa radikal bebas yang merugikan kesehatan. Terdapat beberapa sumber radikal bebas antara lain adalah sumber internal yang meliputi superoksida dari hasil reduksi O2 pada

saat sel mengalami fagositosis, hiskemia atau reaksi Fenton. Radikal bebas juga dapat dihasilkan dari sumber eksternal seperti yang berasal dari makanan yang mengandung lemak, makanan yang digoreng, zat warna makanan, pengawet dan polutan udara. (Halliwell, et.al.1989).

Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36).

Analisis kadar lemak menggunakan metode ekstraksi Soxhlet (Apriyantono et al, 1989). Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital dengan tingkat ketelitian 2 desimal, labu Soxhlet, oven, desikator, botol timbang. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis kadar lemak adalah kertas saring, dan ether.

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam

lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasilkondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran

 

Metode Praktikum

• Alat dan bahan

Alat yang di gunakan :

1. Labu lemak
2. Kertas saring + kapas
3. Oven
4. Desikator
5. Timbangan
6. Penangas
7. Panci
8. Tabung soxlet
9. Kondensor
10. Rotary , evaporator , vakum
11. Ember

Bahan yang di gunakan :

1. Ikan
2. Ayam
3. Ati
4. Tempe
5. Kacang kedelai
6. Kacang tanah
7. Air

• Prosedur Kerja

1. Mengeringkan sampel sebanyak 5 gram (berat a) pada oven dalam suhu 105⁰ selama 1 jam .
2. Menyeterilkan labu lemak pada oven selama 1 jam dalam suhu 105^◦
3. Selama sedang mengoven labu lemak , kita membungkus sampel pada kertas saring dengan cara selongsong dan menutup setiap ujungya dengan kapas.
4. Setelah labu selesai di oven menyimpannya pada desikator selama 15 menit
5. Menimbang labu yang sudah steril (berat b) dan juga menimbang labu yang sudah di tambahkan dengan sampel
6. Mempersiapkan peralatan yang akan di pergunakan untuk melarutkan lemak yaitu dengan merangkai alat-alat seperti : penangas di bawah, lalu di atasnya panci, labu lemak, soxlet, lalu memasukan sampel yang sudah di bungkus dan di tambahkan dengan larutan heksan 1,5 siklus dan menutupnya dengan kondensor . menununggunya kira-kira selama 5 jam atau kurang lebih sampai 8 siklus .
7. Setelah itu kami melepaskan labu lemak dari rangkai tadi dan memeras kertas saring yang berisiskan sampel hingga di prkirakn tidak aka nada lemak yang masih menempel
8. Karena lemak masih menyatu dengan larutan heksan maka kami memisahkan larutan heksan dengan lemak tersebut menggunakan rangkaian alat yang di sebut rotary evaporator vakum .
9. Setelah larutan heksan terpisah dengan lemak maka kita mengoven labu yang hanya tinggal berisikan lemak saja guna untuk memastikan bahwa tidak ada lagi larutan heksan dan kadar air lainnya pada labu lemak tersebut
10. Setelah selesai di oven selama 1 jam maka labu lemak di pindah pada desikator selama 15 menit dan menimbangnya kembali (sebagai berat c)

 

Hasil Pengamatan

Tabel hasil analisis kadar lemak setiap sampel

KELOMPOK	SAMPEL	LABU (a)	SAMPEL (b)	LABU + SAMPEL ( c)	% LEMAK
1	DAGING AYAM	207.9962	5.0297	208.3012	6.06398
2	DAGING AYAM	163.5759	5.2367	163.7787	3.872668
3	KACANG KEDELAI	163.558	5.0408	164.5487	19.65363
4	HATI AYAM	163.5172	5.1766	163.9552	8.461152
5	HATI AYAM	208.0117	5.1079	208.8096	15.6209
6	KACANG TANAH	207.98	5.007	209.9916	40.17575
7	TEMPE	163.558	5.0043	163.7755	4.346262
8	TEMPE	163.5157	5.0077	163.7109	3.897997
9	TEMPE	163.5044	5.0072	163.628	2.468445
10	KACANG TANAH	163.5917	5.0028	165.7815	43.77149
11	IKAN	207.9805	5.0064	208.235	5.083493
12	KACANG KEDELAI	208.005	4.531	208.913	20.03973
13	IKAN	163.5737	5.111	163.6387	1.271767
14	IKAN	163.5044	5.0228	163.616	2.221868

 

Diagram perbandingan persentase kadar lemak setiap sampel

Pembahasan

• Ikan

Berbeda dari lemak hewan lainnya, lemak pada ikan berbentuk cair, bahkan di suhu rendah sekalipun. Makanya, disebut minyak ikan, bukan lemak ikan. Lemak biasanya mengacu pada bentuk padat, seperti lemak sapi atau lemak kambing,” papar Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Sc., ahli pangan dari IPB. Komposisi lemak pada ikan didominasi oleh asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang (Poly Unsaturated Fatty Acid = PUFA) dengan khasiat yang dahsyat. Omega 3 (atau disebut dengan asam linolenat) jenis EPA (Eicosa Pentaenoic Acid) dan DHA (Docosa Hexaenoic Acid) yang diagungkan sebagai primadona di dalam daging ikan, tak lain merupakan jenis dari PUFA.

Berdasarkan hasil analisis kadar lemak yang dilakukan oleh tiga kelompok ada hasil persentase kadar lemak ikan yang berbeda-beda ada yang 1,22% , 2,22% dan bahkan ada yang mencapai 5,08 % hal yang menunjukan perbedaan persentase kadar lemak yang cukup signifikan perbedaannya antara satu sampel dan yang lainnya itu di pengaruhi dari berat labu lemak yang berbeda-beda pula

• Ayam

Ayam adalah hewan unggas yang paling umum di seluruh dunia, dan telah diternakkan dan dikonsumsi sudah selama ribuan tahun lalu. Menurut USDA, 100 g ayam mengandung air (65 g), energi (215 kkal), protein (18 g), lemak (15 g), lemak jenuh (4 g), kolesterol (75 mg), kalsium (11 mg), besi (0,9 mg), magnesium (20 mg), fosfor (147 mg), kalium (189 mg), natrium (70 mg), dan seng (1,3 mg). Di antara vitamin dalam daging ayam antara lain vitamin C, vitamin B1 (hiamin), riboflavin, niacin, vitamin B-6(pyridoxamine), folat, vitamin B-12, vitamin A, vitamin E (tocopherol), vitamin D dan vitamin K.

Ayam adalah salah satu bahan makanan berprotein tertinggi. Jumlah protein daging ayam adalah 18 g per 100 g ayam, ini sangat tinggi. Protein sangat penting dalam diet sehat kita. Protein yang ada pada ayam adalah asam amino yang bermanfaat untuk membangun blok otot kita. Nilai yang disarankan kebutuhan protein dalam diet harian adalah 1 g per 1 kg berat badan,  atau 0,4 g protein per pon berat badan. Jumlah ini bagi orang yang normal. Untuk atlet, kebutuhan harian protein adalah sekitar 0,6 g menjadi 0,9 g per kg, yang lebih dari dua kali lipat kebutuhan rutin.

Berdasarkan hasil analisis kadar lemak pada daging ayam di dapatkan 6,1% dan 3,9% dari kira-kira 5 gram sampel yang membedakan jumlah kadar lemak dari kedua analisis ini yaitu adalah perbedaan labu lemak yang di gunakan ketika praktikum ada yang berat da nada juga yang ringan.

 

• Hati ayam

Organ Hati Ayam sudah lama dikenal sebagai makanan yang tinggi mengandung berbagai nutrisi penting, bahkan seringkali ahli kesehatan menyarankan untuk menjadikannya sebagai bagian dari diet sehat anak anak.Tingginya protein, berbagai mineral(fosfor dan zat besi), lemak, dan vitamin

(B12, A, C, Niacin), jelas sangat dibutuhkan terutama bagi pertumbuhan Anak.
Namun kini menjadi kurang populer, karena hati yang tidak terlalu tinggi lemak ini ternyata sangat tinggi kolesterol .

Satu porsi 3 ons hati ayam matang mengandung 130 kalori, 21 gram protein,  5 gram lemak termasuk 2 gram lemak jenuh. Bagi orang yang mengkonsumsi 2.000 kalori per hari, lemak – termasuk lemak jenuh – yang terdapat dalam hati ayam hanya mewakili sekitar 8 persen dari jumlah harian yang disarankan .

Pada praktikum analisis kadar lemak ini di dapatkan jumlah persentase kadar lemak dari kira-kira gram sampel adalah 8,5% dan 15,6% , sama hal nya dengan persentase kadar lemak pad ikan dan daging ayam yang membedakan jumlah persentase dari setiap analisis oleh masing-masing kelompok adalah berat labu lemak yang di gunakan tidak sama .

• -Tempe

• Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap bij kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,Rh. oryzae.Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai”ragi tempe”. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.Menurut literatur yang ada kadar lemak pada tempe adalah 8,8% sedangkan pada uji yang kami lakukan di laboratarium kadar lemak tempe hanya sekitar 4,34% perbedaan ini dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan kacag kedelai serta bisa juga di sebakan karena berat bahan yang berbeda.

• Kacang kedelai

• Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein,18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati, 1988).Sebagai bahan makanan, kedelai lebih baik dibanding dengan kacang tanah. Kandungan lemak kedelai tidak begitu tinggi(16-20%).Menurut hasil praktikum kami kadar lemak kacang kedelai adalah sekitar 20,07% perbedaan ini terjadi karena selisih berat sampel perbedaan varietas kacang kedelai dan lainnya

 

• Kacang Tanah

• Kacang Tanah merupakan tanaman polong-polongan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.Kacang tanah adalah komoditas agrobisnis yang bernilai ekonomi cukup tinggi dan merupakan salah satu sumber protein yang cukup populer di Indonesia . Kebutuhan kacang tanah dari tahun ke tahun terus meningkat sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk, kebutuhan gizi masyarakat, diversifikasi pangan, serta meningkatnya kapasitas industri makanan di Indonesia
• Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi. Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak, vegetarian dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah.
• Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak pada praktikum analisis kadar lemak kali ini diketahui bahwa kadar lemak kacang tanah adalah 43,77% sedangkan menurut literatur yag ada kadar lemak kacang adalah 42,8% hal ini membuktikan bahwa kadar lemak kacang tanah yang kami uji hasilnya sesuai

• .

Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)

Komposisi	Jumlah
Kadar air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Fosfor (mg) Kabri (kal)	4,0 25,3 42,8 21,1 334,0 425,0

     Kesimpulan         

    

Kadar lemak merupakan kandungan lemak yang terdapat dalam bahan pangan,untuk mengetahui kadar lemak harus terlebih dahulu diteliti kadar airnya.Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik.

    

Saran

sebaiknya setelah praktikum peralatan yang telah selesai digunakan segera dicuci,serta sebaiknya dalam menggunakan peralatan laboratorium kita telah mengetahui fungsinya masing masing

Daftar pustaka

Rahayu,ani.2010. Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap      Lamtoro Gung (Leucaena

leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae .(online) tersedia di :http://biosains.mipa.uns.ac.id/C/C0201/C020103.pdf [di akses pada tanggal 5 november 2014]

http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/kandungan-gizi-dan-manfaat-hati-ayam.html [di akses pada tanggal 5 November 2014]

 

http://www.tipscaramanfaat.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-daging-ayam-bagi-kesehatan-1174.html [di akses pada tanggal 6 November 2014]

 

Anonoim2012.kedelai.(online) tersedia di http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20895/4/Chapter20II.pdf(jurnal) [di akses pada tanggal 5 november 2014]

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.